Pavyllon Yannick Alleno

Le chef le plus étoilé au monde est né derrière un comptoir.

Au départ, il y a le comptoir qui a marqué le chef Yannick Alléno depuis sa tendre enfance et, peut-être, forgé sa carrière de cuisinier. Ce comptoir est même devenu le point de départ des Pavyllons qu’il a développés à Paris, Londres et Monte-Carlo. Avec l’envie de rapprocher les cuisines du client. Ce dernier se découvre l’heureux spectateur de son repas, échange en direct avec des cuisiniers devenus les meilleurs compères d’une dégustation de haute volée et profite d’un service privilégiant l’exigence du goût à l’apparat. Car la carte place la barre haute, le meilleur des saisons, une technique propre à la haute gastronomie et un renouvellement constant des menus. Bien loin d’un concept déclinable aux quatre coins du monde, le registre des Pavyllon s’adapte au terroir propre à chacun et revendique une empreinte locale aujourd’hui décisive selon le chef triplement étoilé. Cet ouvrage voyage entre les trois destinations, invite à découvrir le quotidien de restaurants d’un nouveau genre et dévoile les secrets d’une telle réussite. Avec, à la clé, les recettes aux tonalités méditerranéennes du Pavyllon monégasque qui fait face à la grande bleue, les plats chers à l’art de vivre londonien avec notamment un travail remarquable sur les œufs proposés dès le breakfast, et les clins d’œil vite gourmands au terroir de l’hexagone que sait si bien honorer la capitale française. Et pour les amateurs ou cordons-bleus du week-end, une magistrale leçon de cuisine autour d’une cinquantaine de recettes rendues accessibles, avec également des brèves de comptoir qui font rimer, non sans humour, plaisir et simplicité. Voilà une gastronomie inespérée, bien en phase avec les enjeux ou attentes de l’époque, réussissant à rapprocher autour du symbolique comptoir bons vivants et chefs parmi les plus inspirés du moment. 

Jean-Paul Frétillet est auteur et photographe culinaire. Petit-fils de paysan, il est diplômé de l’École nationale des ingénieurs agricoles de Dijon. Dès sa sortie de l’école, il change d’orientation et devient journaliste dans un quotidien agroalimentaire, puis, très vite, rédacteur en chef d’un magazine agricole. Il obtient le prix « Graine de talent », puis le Grand Prix du journalisme agricole. Au cours de sa carrière, il travaille à la télévision, écrit des livres, publie des enquêtes de société. À la fin des années 1990, il rencontre Jean-Pierre Coffe et en devient le proche collaborateur, notamment à France Inter, dans l’émission Ça se bouffe pas, ça se mange. Il écrit ensuite dans des revues culinaires (Régal, Bretons en cuisine, Gault & Millau, Cuisine Actuelle, Femme Actuelle) et réalise des reportages photographiques dans les cuisines des chefs, chez les producteurs, les vignerons, et partout où sa curiosité pour les nourritures l’entraîne.