L’irrésistible ascension du café (de spécialité)

Paris et les centres villes voient fleurir les coffee shops proposant des cafés de spécialité, des cafés grands crus, présentés comme de véritables créations. Ces cafés sont servis par des « baristas » auréolés du statut de sommeliers du café, à des consommateurs désireux de vivre une « expérience gustative » et se livrant à une véritable délectation esthétique. Les prix s’envolent, un nouveau champ lexical apparaît, des écoles et des académies sont créées pour constituer, enseigner, transmettre des savoirs et savoir-faire. L’univers du café se structure avec le développement d’espaces de socialisation, des lieux de transmission, de promotion, de théorisation de ces savoirs (festivals, conférences, compétitions, colloques, musées, comités…). Tout un appareil de production, de célébration et de conservation - des livres, des revues, des manifestations, des espaces (coffee shops, caféothèques) - se met en place. Consommateurs et pratiques de consommation évoluent, comme les pratiques de production ou de torréfaction et avec elles les torréfacteurs, au cours de ce qu’on pourrait appeler un « processus de civilisation » et l’avènement d’un nouveau « régime de distinction ».  Une enquête, longue de plusieurs années, par observation et entretiens, révèle cette légitimation du café, de sa production et sa consommation, avec pour effet l’élaboration d’un entre-soi de la classe dominante, au prix de l’éviction, de la disqualification et de la dépossession des autres, de leurs espaces et usages. Cette enquête conduit également à observer plusieurs phénomènes à l’œuvre aujourd’hui comme la reconversion des cadres dans l’artisanat, les transformations du marketing et de la consommation autour de la notion d’expérience, le cosmopolitisme des goûts et des pratiques, dans le contexte de globalisation des échanges et de mondialisation des flux, ou encore un rapport au monde, à l’environnement, aux autres, présenté et revendiqué comme hautement éthique.