Les pains français

Mae Erti - EAN : 9782913338104

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Édition papier

EAN : 9782913338104

Paru le : 21 avr. 2005

54,70 € 51,85 €

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Détails

EAN13 : 9782913338104
Réf. fournisseur : G17514
Collection : SCIENCE ET TECH
Editeur : Mae Erti
Date Parution : 21 avr. 2005
Disponibilite : Epuisé
Barème de remise : NS
Nombre de pages : 450
Format : H:248 mm L:166 mm E:27 mm
Poids : 1.145kg
Interdit de retour : Retour interdit

Résumé

Résumé :
Le livre "Les Pains français, évolution, qualité, production" ambitionne de faire une synthèse sur la technologie française en matière de panification. La spécificité des produits traités est argumentée par un apport historique, qui illustre une évolution technologique et permet d'expliquer les caractéristiques qualitatives actuelles. Il permettra au lecteur de s'imprégner de la culture boulangère française.
Cette démarche trouve son prolongement dans la boulangerie contemporaine, qu'elle soit artisanale ou industrielle ; les préoccupations en termes d'organisation de la production, de gestion de la qualité n'ont pas échappé aux auteurs. Les caractéristiques technologiques des principaux produits de la boulangerie française sont expliquées, argumentées, par un apport vulgarisé de connaissances biochimiques et physiques sans oublier l'analyse sensorielle.
Cette interface, entre le boulanger praticien et l'ingénieur, conduit à ce que certains auteurs du 18e siècle appelaient la science du boulanger ; le boulanger est à l'évidence l'acteur principal des caractéristiques qualitatives du pain : aspect extérieur, texture de la mie, goût. L'influence des matières premières et des matériels a également été intégrée.
Le contenu technologique fourni dans cet ouvrage repose sur deux démarches actuelles :
- améliorer la maîtrise de la qualité en proposant une méthode d'analyse des défauts des pâtes et des pains afin d'optimiser la qualité des produits ou d'en corriger des anomalies
- permettre, à partir d'une approche raisonnée, de définir ou d'expliquer des recettes et des diagrammes de fabrication pouvant déboucher sur la création de nouveaux produits en s'appuyant sur les bases du savoir-faire du boulanger français.
En résumé, ce livre s'adresse à tous les acteurs de la filière "blé-farine-pain" qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la technologie boulangère française.
Biographie :
Gérard Paillard est photographe de formation et réalisateur de films scientifiques. Il a réalisé en 1992 avec Hubert Chiron le film "La baguette parisienne". A l'occasion de l'édition de ce livre, il a tenu à reprendre son appareil photo pour l'illustrer avec comme unique objectif la valorisation des pains français.