LA COULEUR DE LA VIANDE

Univ Europeenne - EAN : 9786131541506

Innocent NIZEYIMANA

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Édition papier

EAN : 9786131541506

Paru le : 15 avr. 2011

49,00 € 46,45 €

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Détails

EAN13 : 9786131541506
Réf. fournisseur : 4990790
Editeur : Univ Europeenne
Date Parution : 15 avr. 2011
Disponibilite : Disponible
Barème de remise : NS
Nombre de pages : 136
Format : H:220 mm L:150 mm E:8 mm
Poids : 210gr
Interdit de retour : Retour interdit

Résumé

Résumé : Une première partie fait le point de l'aspect général sur la consommation de la viande de bovin à Dakar, sur la structure, la composition chimique et la couleur de la viande, les conditions d'abattage des bovins, l'évolution post-mortem des muscles ainsi que les lésions élémentaires de ces tissus. Dans une seconde partie, l'auteur réalise une étude des modifications de la couleur, avant et après réfrigération, suivie de celle histologique de quatre muscles (Psoas, Gracile, Infra-épineux et intercostaux) prélevés au thorax, abdomen, membres thoracique et pelvien sur des bovins âgés de trois à dix ans après abattage. Le muscle gracile est le plus foncé et les intercostaux sont les plus pâles. Les modifications histopathologiques observées sont l'hypercontraction (plus fréquente), le clivage et la nécrose des fibres musculaires; le muscle gracile est le plus atteint par toutes les lésions. La relation entre la couleur subjective des viandes et les lésions musculaires dépend du muscle considéré. La réfrigération semble augmenter la fréquence des lésions (d'hypercontraction, de clivage et de nécrose) ainsi que l'intensité de coloration des muscles.
Biographie : Né le 12/06/1980 à GASANZE(RWANDA),Innocent NIZEYIMANA opta pour les sciences en 1992 où il réussit à entrer au PetitSéminaire de NKUMBA (RWANDA) pour y faire ses études secondaires enLatin-Sciences. Dès 2001,il poursuivit ses études supérieures àl'Université de Dakar (SÉNÉGAL) ambitionnant de percer les secretsde la technologie.