Formulation d'un nouveau produit de type Muffins

Univ Europeenne - EAN : 9783841746603

Asma Smairi

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Édition papier

EAN : 9783841746603

Paru le : 1 avr. 2015

49,90 € 47,30 €

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Détails

EAN13 : 9783841746603
Réf. fournisseur : 5909466
Editeur : Univ Europeenne
Date Parution : 1 avr. 2015
Disponibilite : Manque sans date
Barème de remise : NS
Nombre de pages : 116
Format : H:220 mm L:150 mm E:7 mm
Poids : 182gr
Interdit de retour : Retour interdit

Résumé

Résumé : Lors de cette étude, on s'est intéressé d'étudier l'effet de certains paramètres de fabrication sur les caractéristiques rhéologiques et physicochimiques de la pâte et du « muffin ». Ces facteurs sont respectivement, la concentration en lactosérum qui est un ingrédient nouveau à la recette (0%, 3,75%, 7,50%), la vitesse de la deuxième phase du battage (niveau 1, niveau 2, niveau 3) et la durée de cette phase (2 minutes, 4 minutes, 6 minutes). La variation de ces facteurs a abouti à 17 préparations qui ont été faites suivant un plan d'expérience de type Box Behenken. L'analyse des essais effectués a porté sur la densité, la couleur, l'aire thixotropique, l'élasticité et la consistance pour la pâte, et sur l'humidité, l'activité de l'eau, le volume spécifique, la couleur de la mie et de la croûte pour le cake dit « muffins » L'analyse des différentes préparations a montré que l'ajout du lactosérum avec les autres facteurs, augmente la consistance, et a un effet positif sur la stabilité du produit fini tout en diminuant son activité de l'eau. Le plan d'expérience adopté a aussi permis d'optimiser les facteurs en question afin d'obtenir la réponse optimale.
Biographie : Née le 26 Mai 1989 à Gafsa (Tunisie).Etudes :lycée Pilote de Gafsa,Faculté des sciences de Tunis (cycle préparatoire), école supérieure des industries alimentaires de Tunis. Dip: Ingénieur en industries alimentaires.S'intéresse aux nouvelles technologies de conservation, passionnée par les séminaires et les colloques. Sports : Aérobic.