Etude de la qualité du fromage type Gouda

Univ Europeenne - EAN : 9783841747136

Manel Taghouti

Édition papier

EAN : 9783841747136

Paru le : 11 févr. 2015

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Résumé : L'objectif de l'étude a été d'évaluer l'effet de l'association des bactéries lactiques thermophiles (F2) aux bactéries lactiques mésophiles (F1) sur l'acidité ainsi que l'effet de l'origine du lait cru sur la qualité physicochimique, microbiologique et sensorielle du fromage type Gouda au cours de l'affinage. Des différences significatives au niveau de l'acidification ont été constatées entre les fromages fabriqués à partir de deux ferments différents et nous avons mis en évidence une préférence de 100% du panel interrogé pour le fromage fabriqué à partir de l'association des bactéries thermophiles (F2) aux bactéries lactiques mésophiles (F1). Ainsi, des différences significatives ont été constatées entre les trois lots de fromage, ce qui est lié à la qualité physicochimique du lait cru pour les trois lots (A, B et C). Par ailleurs, les résultats des analyses microbiologiques nous ont montré la conformité de ces lots aux normes préconisés par l'industriel. En outre nous avons mis en évidence une préférence de 80% du panel interrogé pour le fromage provenant du lot de lait B.
Biographie : Manel Taghouti est née à Tunis en 1989. En 2011 elle a eu le diplôme de technicien supérieur en contrôle qualité des produits alimentaires. Puis, elle a entamé une année en Master professionnel en génie biologique. En 2014 elle a eu le diplôme national d'ingénieur Agronome spécialité industries agroalimentaires.