Nous utilisons des cookies pour améliorer votre expérience. Pour nous conformer à la nouvelle directive sur la vie privée, nous devons demander votre consentement à l’utilisation de ces cookies. En savoir plus.
Approche physico-chimique du pouvoir conservateur du sel
Univ Europeenne - EAN : 9786131523083
Édition papier
EAN : 9786131523083
Paru le : 23 juil. 2010
29,00 €
27,49 €
Disponible
Pour connaître votre prix et commander, identifiez-vous
Notre engagement qualité
-
Livraison gratuite
en France sans minimum
de commande -
Manquants maintenus
en commande
automatiquement -
Un interlocuteur
unique pour toutes
vos commandes -
Toutes les licences
numériques du marché
au tarif éditeur -
Assistance téléphonique
personalisée sur le
numérique -
Service client
Du Lundi au vendredi
de 9h à 18h
- EAN13 : 9786131523083
- Réf. fournisseur : 4531915
- Editeur : Univ Europeenne
- Date Parution : 23 juil. 2010
- Disponibilite : Disponible
- Barème de remise : NS
- Nombre de pages : 80
- Format : H:229 mm L:152 mm E:5 mm
- Poids : 130gr
- Interdit de retour : Retour interdit
- Résumé : Cette étude apporte une approche explicative du pouvoir conservateur du sel sur le Pseudotolithus senegalensis frais et salé puis entreposé à 20±2°C. L'effet du sel à 10, 15 et 20% sur les filets du poisson a été étudié pour une série de lots à l'aide de la mesure conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4 jours. D'autres paramètres comme la teneur en eau (20h après l'application du sel) les cendres totales et l'azote total ont été déterminés. Des résultats obtenus, il ressort qu'on peut établir un lien étroit entre l'évolution de la conductivité et la forme ionique du sel dans le milieu. Le sel, en plus de sa facilité à utiliser l'eau disponible dans la chair du poisson pour s'ioniser en Na+ et Cl-, a la capacité de créer une force ionique qui provoque la déshydratation des protéines. Ceci permet de limiter les altérations dues aux modifications biochimiques. Ce qui se traduit d'une part, par la diminution de la teneur en eau des filets de 9,37; 11,40 et 16,43%, et d'autre part, par la concentration élevée des matières azotées dans filets salés de 53,21; 52,06 et 46,13% pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20%.
