Formulation du Fromage "Saint-Paulin" à base des probiotiques

Univ Europeenne - EAN : 9786203421767

Imen Mahmoudi

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Édition papier

EAN : 9786203421767

Paru le : 1 août 2021

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Détails

EAN13 : 9786203421767
Réf. éditeur : 1740951
Editeur : Univ Europeenne
Date Parution : 1 août 2021
Disponibilite : Disponible
Barème de remise : NS
Nombre de pages : 108
Format : H:220 mm L:150 mm E:6 mm
Poids : 157gr
Interdit de retour : Retour interdit

Résumé

Résumé : Les bactéries lactiques probiotiques sont largement impliquées dans la fabrication de produits laitiers fermentés du fait de leurs activités métaboliques particulières et leurs effets bénéfiques potentiels. La production d'acide lactique est essentielle à la production des produits laitiers fermentés et leur confère une saveur typique. L'acidification, la production d'acides organiques et d'autres composés antimicrobiens, joue un rôle majeur dans la conservation des produits laitiers et contribue à l'inhibition des germes de contamination.Le présent travail a été réservé à l'étude de l'effet des souches lactiques probiotiques (Lactobacillus plantarum et Lactobacillus fermentum), isolées à partir des laits crus bovin et camelin, sur la qualité d'un fromage à pâte pressée non cuite du type « Saint-Paulin » fabriqué à partir de lait de brebis Tunisien. Une étude de l'évolution des principales caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, biochimiques et sensorielles des quatre échantillons de fromages au cours de l'affinage et la conservation à + 4 °C a été réalisée.
Biographie : Imen Mahmoudi est Docteur en Industries Alimentaires ayant une expérience significative dans la formulation des aliments fonctionnels à effets bénéfiques pour l'être humain. Elle appartient à l'Unité de Recherche « Bio-conservation et Valorisation des Produits Agro-alimentaires ». Elle a une expérience appréciable dans l'Enseignement Supérieur.