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Technique de prevention du brunissement ezymatique
Univ Europeenne - EAN : 9783639502121
Édition papier
EAN : 9783639502121
Paru le : 15 juin 2022
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- EAN13 : 9783639502121
- Réf. éditeur : 8161549
- Editeur : Univ Europeenne
- Date Parution : 15 juin 2022
- Disponibilite : Disponible
- Barème de remise : NS
- Nombre de pages : 52
- Format : H:220 mm L:150 mm
- Poids : 85gr
- Interdit de retour : Retour interdit
- Résumé : Le brunissement enzymatique est associé à l'action des polyphénol oxydases (PPO) et des peroxydases (POD). Les produits de ces enzymes provoquent des changements indésirables de couleur et de saveur des aubergines transformées. Une dopamine oxydase responsable du brunissement enzymatique a été isolée de l'aubergine violette (Solanum melongena L.). Ainsi, l'inactivation thermique et l'analyse thermodynamique ont été étudiées sur une base cinétique afin de contrôler ce phénomène physiologique.
- Biographie : Jocelyn Constant YAPI, Maître-Assistant des Universités. Biochimiste de formation, il dispense les cours de travaux dirigés et de travaux pratiques de Biochimie structurale, de Biochimie enzymatique et Bioénergétique à l'Université Jean Lorougnon Guédé (Daloa, Côte d'Ivoire).
