Production de starter lyophilise pour la biere de sorgho

Univ Europeenne - EAN : 9783639481600

Wahauwouélé Coulibaly,

Édition papier

EAN : 9783639481600

Paru le : 1 nov. 2018

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Résumé : La F12-7 (Saccharomyces cerevisiae) et C0-7 (Candida Tropicalis) se sont distinguées des autres par leur croissance aux pH acides et à croissance à 7,5% d'éthanol. La tolérance à l'éthanol s'est traduite par :une viabilité élevée, la synthèse des acides gras insaturés C16:1 ; C18:1 ; C18:2 avec une forte proportion pour l'acide oléique C18:1, des lipides neutres l'ergostérol, ester de stérol et par celle de phosphatidylcholine au dépend du phosphatidylethanolamine. L'étude d'interaction qui s'en ait suivi n'a pas montré d'inhibition d'une souche par l'autre et vice-versa. Le saccharose est le meilleur agent protecteur des souches testées et la farine de manioc est le meilleur support au cours de la conservation. Le starter lyophilisé peut être conservé jusqu'à 45 jours à la température ambiante et plus de 60 jours à 4°C.Dans le starter produit, les deux souches restent présentes avec une proportion plus importante pour C. tropicalis Les bières obtenues des différents starters sont semblables au niveau des teneurs en sucres, en alcool et des acides organiques mais très différentes au niveau de composés volatils qui sont responsables de la flaveur des bières.