REUSSIR LE TEMPERAGE DU CHOCOLAT - LES CLES D'UN SAVOIR-FAIRE

Quae - EAN : 9782759228973

CHRISTIAN ISABELLE

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Édition papier

EAN : 9782759228973

Paru le : 25 oct. 2018

35,00 € 33,18 €

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Détails

EAN13 : 9782759228973
Réf. éditeur : 988075
Collection : SAVOIR FAIRE
Editeur : Quae
Date Parution : 25 oct. 2018
Disponibilite : Disponible
Barème de remise : NS
Nombre de pages : 122
Format : 0.60 x 16.00 x 24.00 cm
Poids : 284gr
Interdit de retour : Retour interdit

Résumé

Résumé : Qui n'a jamais été déçu au moins une fois de l'aspect final de son chocolat après un tempérage a priori effectué dans les règles de l'art ? Cette étape, qui est la dernière lors de la fabrication du chocolat, est délicate mais essentielle pour que le chocolat réponde aux attentes du consommateur, en étant brillant, cassant, avec une agréable fonte en bouche et une bonne restitution des arômes, mais aussi à celles du chocolatier, par une viscosité adaptée à la fabrication de décors et de sujets, un démoulage facile, et une conservation optimale. Les qualités sensorielles et techniques du chocolat reposent sur la cristallisation du beurre de cacao, un de ses composants principaux. La qualité du résultat dépendra de l'obtention de la « bonne » forme cristalline du beurre de cacao. Cette opération est le tempérage. Dans cet ouvrage, de nombreuses illustrations viennent étayer les explications scientifiques qui permettront au lecteur de comprendre les phénomènes qui rentrent en jeu lors du tempérage du chocolat et de rendre compte des autres particularités du beurre de cacao comme le blanchiment gras, la nécessité du refroidissement... Dans un versant plus pratique, les différentes techniques du tempérage sont décrites, en lien avec les aspects théoriques développés dans un premier temps. Les plus curieux pourront également approfondir le sujet, avec les éléments scientifiques complémentaires de la partie finale « pour aller plus loin ». Enfin, les artisans chocolatiers auront à leur disposition les clés d'une pratique qui leurs assureront une production de qualité optimale et sans surprise.