La transformation fromagère caprine fermière (2° Éd.)

Le producteur de fromages fermiers n’est pas un simple éleveur : il produit, il transforme, il vend. Son métier évolue en permanence et nécessite de nombreuses compétences dans des domaines très variés. Cette nouvelle édition de La transformation fromagère caprine fermière, augmentée et actualisée, fait le point sur les changements intervenus ces dernières années que ce soit sur l’évolution de la législation en vigueur, nationale et européenne, la règlementation ou les processus de production.

Document de synthèse indispensable aux producteurs, cet ouvrage prend en compte tous les aspects scientifiques, techniques, économiques et surtout pratiques de la production laitière et de la transformation fromagère caprine.

Organisé en 5 grands chapitres, le livre aborde les principaux points qu’il est nécessaire de maîtriser pour réussir dans ce domaine très spécialisé :

• les bases de la production laitière caprine (anatomie de la mamelle, traite, composition et qualité du lait) ;

• la législation sur la transformation et la vente des fromages (législation concernant le cheptel et le statut des ateliers, les processus de production, les règles d’étiquetage des fromages, les conditions de transport, d’exposition et de vente) ;

• les différentes classifications et caractéristiques des principaux fromages de chèvre français ;

• la transformation fromagère fermière (les facteurs à maîtriser, les étapes de la fabrication et leur déroulement, les processus de fabrication des principaux fromages, du yaourt et du sérac, la valorisation du lactosérum) ;

• les règles d’hygiène et la conception de la fromagerie, ses équipements et les investissements à prévoir.

Magali Pradal, ingénieur de l’ENITA de Bordeaux, docteur en Biochimie et Biologie appliquées de la Faculté de Chambéry, professeur certifié de zootechnie à l’ISETA de Poisy, en Haute-Savoie vient d’être promue à l’ordre du mérite agricole en reconnaissance de son important investissement dans la formation des producteurs caprins d’aujourd’hui et de demain.