LE LIVRE D'UN CUISINIER

Plus de 200 recettes d’un passionné de la cuisine

Rompre le pain
« Tout a commencé par une baguette. Ce premier pain, acheté à Paris au petit matin en rentrant d’une soirée. Il était encore chaud, avec une croûte croquante. Je n'oublierai jamais son quignon plein de farine - avec plus de croûte que de mie, plus d’air que de pâte — coupé à la va-vite et savouré en marchant, sans beurre, sans confiture, sans jambon. Ce souvenir ne s'est jamais estompé. »

Retour aux choses simples
« À la maison, le dîner peut se limiter à un seul plat — un bol de nouilles au piment avec des légumes; des gros haricots à l'ail cuits lentement au four et servis avec des cuisses de poulet grillées assaisonnées au thym et au citron. Parfois aussi, c'est presque un festin : un généreux plat de pâtes aux moules et aux crevettes; une tourte aux patates douces et aux lentilles; une pièce de porc grasse confite au four dans un bouillon, avec des haricots blancs. Pourtant, ce sont toujours des choses simples. Chez moi, un bol d'olives est ce qui se rapproche le plus d’une entrée. »

Quatre gâteaux au chocolat
«Un après-midi de la fin 2017, j'ai créé ce qui allait devenir mon gâteau au chocolat préféré. Peu épais, avec une texture croquante, il est agrémenté de raisins secs imbibés de xérès et d’éclats de chocolat, et sa surface est parsemée de sucre au romarin. Servi avec un café ou un thé fumé, il est parfait pour une après-midi d'automne. Un feu dans un jardin voisin avait laissé une paresseuse et longue volute de fumée dans le ciel qui sassombrissait. J'ai ressenti alors une puissante envie d’écraser du bout des doigts, dans une assiette, un mélange de miettes sucrées, de noix grillées et de chocolat noir. »